Nacido en Hamburgo, Ernest Poku creció en el vecino Países Bajos. Hasta los 15 años militó en diferentes clubes amateurs de Amsterdam como el SV Robinhood o el FC Amsterdam; posteriormente el AZ Alkmaar puso sus ojos en el veloz extremo y lo incorporó a su cantera.
Su debut profesional lo realizó el jugador de 1,76m de altura a inicios de 2021 con el primer filial del AZ en la 2ª liga neerlandesa. En el arranque de la temporada 2021/22 el por entonces atacante de 17 años disputó sus primeros minutos en la Eredivisie. Poco días después, Poku jugaría sus primeros minutos internacionales en el Play-off de la UEFA Europa League.
En la 2022/23 conquistó la UEA Youth League con el Alkmaar, incluyendo 2 tantos en el 5-0 de la final ante el Hajduk Split. Poku sumó en total 8 goles en la competición. Tras una temporada en la que sumaba minutos con el primer equipo y logró su debut goleador en la Eredivisie en abril de 2024, Poku explotó en la 2024/25.
Desde mediados de octubre, Ernest ha sido un fijo en el once tanto en liga, en copa como en la UEFA Europa League. En total, acumuló 42 partidos oficiales con el AZ, participando directamente en 11 goles de los suyos.
A nivel selección, Poku ha pasado por todas las etapas de Países Bajos, la sub-16, la sub-18 y la sub-19. Este pasado mes de junio participó con la sub-21 en la Eurocopa de la categoría en la que el combinado neerlandés alcanzó las semifinales y fue eliminada por la, a la postre campeona, Inglaterra. El nuevo jugador del Bayer 04 fue titular en todos los partidos y anotó 2 goles, destacando el 1-0 de cuartos ante Portugal.
En la actual temporada, Poku ha disputado 4 partidos con el Alkmaar. En los 3 partidos de las fases previas de la UEFA Conference League aportó un gol y una asistencia. En la primera jornada de la Eredivisie también sumó una asistencia más. Ahora, Poku ha puesto rumbo a Leverkusen con el nivel de motivación al máximo: «Es un gran club, un club de Champions League. Estoy muy contento con la oportunidad que me brinda el Bayer 04».
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