El dúo dinámico entre los fogones
En tiempos de optimización en todas las áreas, la nutrición apropiada para el deporte también entra en el programa. En el Bayer 04, los dos chefs Alex Wagner y Anna Böckel se aseguran de que los profesionales, después de los partidos y las sesiones de entrenamiento, reciban algo delicioso y se adapten a las necesidades de un atleta competitivo.
Ellos trabajan de la mano. Los dedos vuelan, las asas se sientan, los cuchillos secomparten, los boles se caen. Filete desollado, pescado pincelado, verduras limpias, masa amasada y espolvoreada, aves desplumadas, salsas listas , aderezos batidos ... Desde las 7:30 CEST, Alexander Wagner ("Yo soy Alex") y Anna Lena Böckel ("Anna es suficiente") están de pie en la estación de cocina del Barmenia Lounge en el primer piso de la tribuna sud. En el antiguo Calcio, donde en el BayArena se solían celebrar fiestas después del trabajo en los primeros días, los dos cocineros preparan el almuerzo para el Werkself. Highnoon es aquí el momento más ajetreado: a partir del mediodía, la comida para los profesionales de Bayer 04, el cuerpo técnico y el personal en el área de restauración en el piso superior de la tribuna oeste se servirá en forma de bufet: ¡Por favor, servíos!
Mucho no se habla, los dos se centran en su cocina creativa. Y eso que no son un equipo desde hace mucho. Sólo hace un año, en la segunda ronda de la temporada del 2017, Anna Böckel entró en el hasta la fecha equipo de uno en la cocina del Werkself - compuesto por el entrenador/mánager Alex Wagner – y lo fortaleció y enriqueció. Desde entonces, se encargan del sustento y la disciplina nutritiva del Werkself. Si miras a los dos chefs en el trabajo, es difícil imaginar que Alex haya suministrado previamente solo a la plantilla del Bayer 04 - incluso al lado del otro son la velocidad, muchos pasos pequeños y se ocupan de que el producto terminado sea adecuado para deportistas; no hay lugar para el ocio o una charla relajada. En un carrito en el borde de su área de trabajo hay dos bollos de semillas que nadie ha tocado en un plato. "Por lo general tratamos de encontrar un momento a las 10 CEST para comer un par de bollitos", dice Anna, añadiendo con una sonrisa: "Sin embargo, las pausas están sobrevalorados, es una opinión que compartimos generalmente todos los chefs". Esta mañana, por desgracia, no habrá tiempo para el snack.
"El cocinar solo afecto al producto y llegó un punto en el que no podía seguir así, si se quiere mantener la calidad y el derecho a hacer todo fresco", dice Alex. "Hacerlo todo fresco" es la máxima absoluta aquí: productos terminados y productos de conveniencia, "alimentos enlatados", como Alex los llama, están en el índice. El cuerpo es el capital de los profesionales, el tema de la nutrición ha ganado una gran prioridad y valor científicamente iluminado. Cualquier club de la Bundesliga que quiera conseguir algo de sí mismo y se esfuerce por la optimización desde todos los ángulos, no puede dejar de ignorar a sus propios nutricionistas.
Anna Böckel, nacida en Frankfurt, de 31 años, y su colega 15 años mayor, Alex Wagner, que creció en la región de Hunsrück y que desde hace tiempo ha echado raíces montañeras en Solingen, se reparten generalmente el trabajo. "No me gusta tanto trabajar con la carne y el pescado, así que soy responsable de los vegetales, las frutas, las ensaladas y el aderezo", dice Anna mientras saca la papaya rápida y expertamente de su piel con un cuchillo grande. Las comidas - a los profesionales de Werkself siempre se les ofrecen dos platos calientes - siempre se ajustan a la intensidad de la capacitación, que el equipo de entrenadores del Bayer 04 acuerda con Alex y Anna; especialmente con el entrenador atlético Schahriar Bigdeli hay mucha comunicación. Dependiendo del tipo y la dosis del entrenamiento - será la unidad más en el área de resistencia o de fuerza - luego viene el equivalente culinario en el plato.
Solo la mezcla adecuada de carbohidratos, proteínas y vegetales lo convierte en una comida equilibrada. Por ejemplo, después del intenso entrenamiento de fuerza, las proteínas son particularmente importantes para la recuperación muscular. "Y si, por ejemplo, el entrenamiento se programa dos veces al día, no hay salmón para el almuerzo porque es un pescado graso que es demasiado pesado en el estómago. Por ejemplo, el bacalao sería una opción mucho mejor ", explica Anna, quien también trabaja como nutricionista. Hoy, sin embargo, el Werkself solo tiene una unidad y salmón en el menú, junto con un curry de verduras, hay una alternativa con carne de ciervo alternativo alternativo de carne con pasta y peras rellenas, también un caldo de carne y dos ensaladas: remolacha-feta y apio-papaya son las atractivas combinaciones.
En cualquier caso, debe tenerse en cuenta en el suministro de profesionales que en el día de la competiciones prevalecen leyes y reglas propias. Lo que tiene sentido durante la semana puede ser altamente contraproducente el día del partido. "Claramente, hay un lema: no hay experimentos. Cuando el encuentro comienza a las 15:30 CEST hay arroz con leche, pasta y salsa de tomate a las 12 CEST, y nada de carbohidratos de cereales integrales, porque mantienen el estómago ocupado por más tiempo ", dice Anna. "Y justo antes del partid o en el descanso, se trata de mantener alto el nivel de azúcar en la sangre ". Puede ser un pequeño pedazo de pastel o un plátano y bebidas isotónicas.
¿La universalmente instaurada hora del té? Café largo y frío y en el mejor de los recuerdos queridos de la Edad de Piedra de la Liga, cuando los futbolistas mantenían el calor corporal en los vestuarios de baldosas beiges de los sesenta sin calefacción.
Alex y Anna sabían desde el principio que el horno debía ser un elemento central del entorno de trabajo. Los padres de Wagner tenían un pequeño restaurante en Hunsrück, la madre cocinera, el padre sirviendo. "Siempre quise ser chef cuando era niño y vestía así en el carnaval", dice Alex. Después de tres años de formación a finales de 1980 en el castillo de Burg tenía la intención de hacerse cargo de la empresa familiar, pero entonces la vida tuvo un plan diferente: Él se enamoró de la hija de su instructor, que es su esposa desde hace mucho tiempo y que no tenía ganas de la vida del campo en Renania-Palatinado, y así finalmente se quedó en Solingen. Wagner, que se presentó en 2000, a partir de entonces trabajó como cocinero en el "Hotel romántico Lohmann Gravenberg" en el límite local entre Langenfeld y Solingen - donde los jugadores de fútbol del Bayer 04 se alojan la noche antes de los partidos en casa, desde hace muchas décadas. Por lo que el contacto con el club apareció y, antes de que Alex en el otoño de 2015 se hizo cargo de toda la cocina del Werkself en el BayArena, había acompañado a la comitiva del Bayer 04 desde el 2002 a campeonatos internacionales en la Liga de Campeones y la Europa League.
Cuando Anna se unió a Alex a principios del 2017, había terminado hace poco sus estudios en administración de la salud y había trabajado en el Instituto Alemán de Nutrición Deportiva en Bad Nauheim. Esto fue precedido por su formación profesional después de acabar el bachillerato en el Hilton en Frankfurt y cuatro años como cocinera en el Steigenberger Frankfurter Hof, los dos últimos en el zona VIP. "Pero pronto me di cuenta de que quería cocinar para atletas", dice ella. Ahora ha funcionado bien para la delgada de 31 años, que está literalmente tan en forma como una zapatilla deportiva: dos veces ya ha ganado la Carrera de escaleras de la KölnTurm en el Mediapark, cuando subió los 714 escalones y 39 pisos como la mujer más rápida, y este año quiere enfrentarse a su primer triatlón de la distancia media - con 2 kilómetros de natación, 90 kilómetros en bicicleta y media maratón a pie. Esta mujer sabe lo que le gusta y necesita un estómago atlético.
Su entorno de trabajo en el BayArena describe por unanimidad a Anna como Alex como “una fuerza". Esto se aplica a los equipos profesionales de acero inoxidable - el horno de alto rendimiento en el que los filetes de carne de venado y salmón cocinado, calentado dos grados por segundo y es, por tanto enseguida a temperatura de funcionamiento -, así como por la calidad de los alimentos: los ingredientes con los que los dos chefs son suministrados en la tribuna sur de la BayArena diariamente, son frescos, sostenibles y en su mayoría provistos de sello orgánico. "Es el sueño de cada cocinero trabajar en estas condiciones ideales. Mucha gente en nuestra industria se lamería los dedos después ", dice Alex. Lo que llega a los platos de los profesionales, entrenadores y empleados no sólo debe ser sano sino también sabroso. "Siempre vemos a los chefs en los programas de televisión, usando una gran cantidad de mantequilla y nata. Aunque sabe muy bien, va en contra de los requisitos del club y es un no-go ", dice Alex.
Pero incluso sin tanta grasa como portadora de sabor, hay siempre platos vacíos de los hombres y son siempre un indicador positivo del público objetivo. "Aun no nos ha llegado ninguna queja", dice Alex, bromeando: "Quién discute con el chef tiene que pasar hambre". A veces, por supuesto, el estómago del jugador también puede estar afligido: "Cuando servimos algo después de los partidos para iniciar la regeneración rápida y reponer el almacenamiento de energía, ueda bastante claro que después de derrotas el apetito también se ve afectado", dice Anna, que, al igual que Alex, de vez en cuando comparte una conversación con algunos de los jugadores. Stefan Kiessling y Julian Baumgartlinger por ejemplo, están muy interesados y poseen talento entre los cazos.
Kies se tomó tiempo la pasada Semana Santa para cocinar junto con Alex Wagner y una docena de niños del Bayer 04 Club de Leones.
Además de todos los aspectos de salud y artilugios estrella, los dos chefs de Werkself aprecian en privado los placeres simples. "No puedo quedarme sin una sabrosa salchicha", dice Alex, y Anna elige "¡patatas con requesón y ensalada!" como su plato favorito. Por supuesto, pequeños pecados como el chocolate también están siempre presentes. "Si comes sano y haces deporte, puedes permitirte algo", dice Anna, que ha publicado un libro con dos autores. "En forma con coco - recetas vegetarianas para la aptitud mental y deportiva" es el nombre del trabajo. La expansión del horizonte culinario y la voluntad de refinar sus propias habilidades y habilidades son necesarias de todos modos. Alex, por ejemplo, actualmente se está capacitando como nutricionista en un curso a distancia. "En nuestro trabajo siempre tienes que estar listo para aprender. Mi instructor jefe siempre me ha inculcado con el tiempo que ‘tienes para robar con los ojos’”. Así que siempre interesado y vigilante, mirando siempre a los lados y abierto a nuevas influencias, ideas y opciones – podría valer como una receta adecuada para casi todas las profesiones creativas!
Este miércoles el trabajo matutino está hecho. Lomo de ciervo, salmón, ensaladas, aderezos, fruta, etc. se guardan cuidadosamente y son transportados por Alex en el carro de calor y un contenedor abierto a través de las catacumbas desde el sur hasta el oeste del BayArena. Mientras tanto, Anna se ocupa de los deberes del día siguiente, preparando masa para la pizza de patata y el strudel de manzana. Al igual que con los profesionales, tanto en la cocina como en el césped: ¡límpiate la boca y sigue!
Ralph Elsen
